কোরবানির মাংসে বাড়তি স্বাদ যোগ করছে কলিজা ভুনা

কোরবানির ঈদকে কেন্দ্র করে দেশজুড়ে ব্যস্ততা দেখা যায় রান্নাঘরে। গরু ও খাসির মাংসের নানা ঐতিহ্যবাহী পদ যেমন তৈরি হয়, তেমনি নতুন নতুন রেসিপিও যুক্ত হয় ঈদের মেনুতে। এরই ধারাবাহিকতায় এবারও জনপ্রিয়তা পাচ্ছে খাসির কলিজা ভুনা, যা স্বাদে যেমন সমৃদ্ধ, তেমনি ঘরোয়া উপকরণে সহজেই তৈরি করা যায়।

ভাত, পোলাও, রুটি কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশনের উপযোগী এই পদটি ঈদের খাবারের তালিকায় বাড়তি বৈচিত্র্য যোগ করে। বিশেষ করে ভারী মাংসের পাশাপাশি হালকা কিন্তু মসলাদার কোনো পদ রাখতে চাইলে খাসির কলিজা ভুনা অনেকের কাছেই পছন্দের একটি অপশন হয়ে উঠছে। রন্ধনশিল্পীদের মতে, সহজ প্রণালি ও দ্রুত রান্নার কারণে এটি এখন শহর ও গ্রাম উভয় অঞ্চলে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। রন্ধনশিল্পী মিতা আজহার এই জনপ্রিয় রেসিপিটি সম্পর্কে জানান, সঠিকভাবে রান্না করলে খাসির কলিজা ভুনা খুবই সুস্বাদু ও ঘ্রাণযুক্ত একটি পদে পরিণত হয়। তিনি বলেন, রান্নার আগে কলিজা ফুটন্ত পানিতে কিছুক্ষণ সেদ্ধ করে ধুয়ে নিলে এর কাঁচা গন্ধ দূর হয় এবং স্বাদ আরও ভালো হয়।

রেসিপি অনুযায়ী প্রথমে খাসির কলিজা ৮ থেকে ১০ মিনিট ফুটন্ত পানিতে সেদ্ধ করে নেওয়া হয়। এরপর গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া হয়, যাতে রং ও গুণগত মান ঠিক থাকে। পরে একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে বেরেস্তা তৈরি করা হয় এবং তা আলাদা করে রাখা হয়। একই তেলে কিউব করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়।
এরপর দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতার মতো গরম মসলা যোগ করে কিছুক্ষণ কষানো হয়। ধাপে ধাপে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা ও অন্যান্য মসলা যোগ করে মিশ্রণটি ভালোভাবে কষিয়ে নেওয়া হয়। মসলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে এতে কলিজা ও ঘি যোগ করা হয় এবং ধীরে ধীরে রান্না চালিয়ে যাওয়া হয়।

পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রেখে মাঝারি আঁচে রান্না করা হয় যতক্ষণ না ঝোল শুকিয়ে আসে এবং তেল ওপরে উঠে আসে। রান্না শেষ হলে ওপর থেকে বেরেস্তা ছড়িয়ে দেওয়া হয়, যা পদটির স্বাদ ও ঘ্রাণ আরও বাড়িয়ে তোলে। এরপর গরম গরম পরিবেশন করা হয় সুস্বাদু খাসির কলিজা ভুনা।
রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, ঈদের সময় খাবারের তালিকায় এমন সহজ অথচ সুস্বাদু পদ যুক্ত হলে পরিবারের সবাই নতুন স্বাদের অভিজ্ঞতা নিতে পারে। বিশেষ করে কোরবানির মাংসের পাশাপাশি কলিজার এই পদটি অতিথি আপ্যায়নে বিশেষ গুরুত্ব বহন করে।